品牌餐飲、互聯網餐飲等新模式正在崛起80 年代以前的我國餐飲業，餐廳以單店經營為主，正餐廳以國營企業為主。當時我國的餐飲業無論是傳統制作工藝，服務態度還是擴展及創新積極性都較差。進入 90 年代以后，隨著像肯德基、麥當勞這樣的國際快餐巨頭進入中國，新的餐飲理念、人才體系也迅速被我國廣為接受，連鎖餐飲也開始逐漸成為了餐飲行業的主流。而傳統餐飲業由于固步自封拒絕改變，結果在激烈的市場競爭中潰不成軍。

　　2000 年—2010 年是連鎖經營發展期，伴隨味千拉面、全聚德、小肥羊的上市，資本市場對餐飲的推動作用逐步顯現，與此同時又出現了服務及服務管理人才緊缺、人力成本上升、商業地產成本急劇上升、餐飲企業的競爭加劇、淘汰率增加等現象。

　　而 2010 年以后，隨著經濟危機的影響進一步深化，消費者對快餐的需求進一步加強，而另一方面，移動互聯網及手機 3G 的普及，使得互聯網相關的餐飲新業態也呼之欲出。此外，人力成本的提高、鋪面租金的飛漲，使得餐飲企業生存壓力與創新轉型壓力都在加大，品牌附加值大的餐飲企業優勢日益凸顯。

　　轉變商業模式，是適應市場變化的唯一選擇餐飲業態主要可以分為正餐廳，像蘇浙匯、俏江南、 全聚德， 像這樣的餐廳是以計劃性消費為主、人均消費金額較高，廚房制作標準化難度也大�？觳蛷d，像 KFC 、麥當勞、真功夫等，這種餐廳以即興消費為主，人均消費金額較低，廚房制作標準化程度高�？焖傩蓍e餐廳，這種餐廳的主要特點是環境雅與適度的桌邊服務。此外還有快餐外送，這種業態的主要特點有外賣為主， 提前預定、 無堂吃、品種選擇較少、食品口感相對降低等。

　　從餐飲成本上看，餐飲成本主要由食物材料成本、人員工資及福利成本、鋪面租金成本、水電煤氣成本等構成， 而在所構成的各成本中， 食材成本、人員工資及福利成本以及鋪面租金成本是最主要的成本，約占總成本的 80% —90% 。

　　由此可見，現如今，租金成本、原材料成本、人力資源成本都在逐步上升，這加大了餐飲企業的生存壓力，在最近一段時期以來，小南國、湘鄂情等著名餐飲品牌所面臨的困境正說明了這一點。因此，企業只有轉變商業模式才能適應這種殘酷的生存環境。

　　人的重要性貫穿于新商業模式的各個方面首先在供應鏈方面，咖啡陪你從采購開始，倉儲、生產、物流配送等一系列環節都是處于品控體系監控之下，以確保產品安全。而信息系統平臺的建立，也使得各大門店可以方便查詢產品的當前位置。在這整個過程中，人的作用是至關重要的，所以我們建立了專業的運營團隊來負責全供應鏈的運營。其次，餐飲連鎖商業模式的組成要素上看，連鎖餐飲是否成功，取決于以下幾方面要素，選址、環境、產品、服務、衛生安全、性價比以及管理，其中后四項的運營與管理都取決于人，只要把后四項中的任意一項打造出特色，就可以樹立起一個獨樹一幟的餐飲品牌。例如海底撈，重點打造其服務價值，成功提升了自身的知名度。

　　再者，在員工管理方面，現在新一代員工已經不同于他們的父輩，他們個性比較強、心態輕松，另外，由于 80 后，90 后員工家庭條件較好，所以他們對工作的忠誠度較低，往往因為一些小事而離職，而且他們不喜歡做枯燥重復的工作，對交往性工作更加積極。所以對于 H R 來說，需要在員工培訓、薪資管理、激勵機制建設等方面制定一些有針對性的政策。

　　O2O 思維、大數據、跨界創新將倒逼餐飲業進行模式創新

　　隨著新技術的不斷普及，消費者的消費習慣也發生了深刻變化，因此，餐飲經營的思維也應該因時而變， 在O 2O 方面， 線上是品牌的一種傳播方式，而線下重在消費者體驗，對餐飲品牌來說，消費者體驗也是十分重要的內容。

　　在大數據方面，通過數據的采集與分析，使我們可以更加精準的分析消費者需求。而在跨界創新方面，跨界客群的引導已經越來越受到餐飲業重視， 例如我們咖啡陪你與招商銀行的合作， 通過 “積分送”活動把招行豐富的客戶資源引導到我們的客群中來。

　　總之，我認為，在新技術的推動下，未來餐飲業模式的發展方向是：第一、加盟發展比重增加，比如我們咖啡陪你在擴張過程中，一年有 500 多家門店來自于與加盟商的合作;第二、專業產品化品牌增加，以把專業化的產品做細做精為主流比如好想你棗、絕味鴨脖等;第三、隨著線上品牌推廣的迅速普及，線下網點的便利性成為了一大考量，因此網絡布局密度增加也就成為了必然;第四、由于網點密度增加，為保證產品的標準化與一致性，中央配送比例也會增加;第五、由于大數據分析、人員培訓、市場營銷服務等系統化管理需求的增加，餐飲連鎖衍生服務業態也必將興起。